연희동 셰프 히데코와 떠나는 스페인 미식 여행
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작가정보
키친 크리에이터. 귀화 한국인으로 한국 이름은 중천수자이다. 서울 연희동에서 요리 교실 구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)을 운영하며 ‘히데코만의 음식 문화’를 만들어간다. 일본과 스페인, 프랑스, 한국 가정식을 아우르는 레시피를 함께 만들고 나누는 구르메 레브쿠헨은 늘 대기자가 많고, 한 번 경험하면 오래 다니게 되는 요리 교실로 알려져 있다. 특급 호텔 프렌치 셰프인 아버지와 플로리스트인 어머니 곁에서 자연스럽게 음식과 예술을 접하며 성장했다. 젊은 시절 독일로 유학하고 스페인에서 일하며 세계 각지의 식문화를 접했고, 1994년부터 한국에 정착했다.
저서로는 『히데코의 일본 요리』, 『TAPAS』, 『지중해 요리』, 『히데코의 사계절 술안주』, 『히데코의 연희동 요리교실』 등 요리책과 『아버지의 레시피』, 『나를 조금 바꾼다』, 『맛보다 이야기』, 『셰프의 딸』 등의 에세이집이 있다.
번역 나카가와 히데코
목차
- A letter from Hideko
Introduction
The first step
Basics
Chapter 1 전채 Aperitivos
멸치 에스카베체
살피콘
세르다냐식 양배추 감자 팬케이크
안초비와 올리브를 올린 토마토
갈리시아식 엠파나다
두 가지 판 콘 토마테
참치 에스카베체
오징어 튀김
Hideko’s notes 아페리티보와 타파스 · 안초아 통조림
Chapter 2 수프 Sopas
안달루시아식 가스파초
마늘 수프
살모레호
차가운 아몬드 수프
병아리콩 시금치 수프
Hideko’s notes 소파와 코시도 · 피멘톤
Chapter 3 샐러드 Ensaladas
러시아식 감자 샐러드
시골 감자 샐러드
바칼라오 토마토 샐러드
피멘톤 토마토 샐러드
무르시아식 샐러드
오렌지 대구살 샐러드
렌틸콩 샐러드
호두 드레싱을 뿌린 무화과 만체고 치즈 샐러드
Hideko’s notes 스페인 사람들의 채소 먹는 법 · 셰리 와인
Chapter 4 채소 요리와 콩 요리 Verduras y Legumbres
나바라식 채소 스튜
양송이 에스카베체
파프리카 마리네이드
오렌지 배추 구이
버섯볶음
라만차식 채소 조림
바스크식 감자전 조림
바지락 흰 강낭콩 조림
초리소 병아리콩 조림
Hideko’s notes 돼지고기와 콩조림 · 치즈
Olive oil essentials
Chapter 5 달걀 요리 Huevos
달걀프라이와 치스토라 소시지
마요르카식 달걀 튀김
주키니 토르티야
초리소 감자 토르티야
버섯 달걀 볶음
Hideko’s notes 달걀 요리를 좋아하는 스페인 사람들 · 아몬드
Chapter 6 쌀 요리와 파스타 Arroces y Pastas
발렌시아식 파에야
금태 아로스 아 반다
하티바식 돼지갈비 아로스 알 오르노
마요르카식 문어 아로스 알 오르노
랍스터 아로스 멜로소
돼지 등갈비 아스파라거스 아로스 멜로소
카라비네로 새우 아로스 칼도소
새우 오징어 피데우아
쿠바식 토마토밥
초리소 마카로네스
카넬로네스
Hideko’s notes 파에야 그 이상의 쌀 요리 · 쌀
Chapter 7 해산물 요리 Mariscos
새우구이
먹물 소스 한치 구이
갈리시아식 뿔뽀
모시조개 살사 베르데
맛조개 치스토라 소시지 볶음
스페인식 오징어 순대
Hideko’s notes 메르카도의 온기 · 마리스코
Chapter 8 생선 요리 Pescados
도미 소금구이
카탈루냐식 바칼라오 팬 구이
사르수엘라
새우살을 채운 민어전
바스크식 흰 살 생선 오븐 구이
마르미타코
Hideko’s notes 바다의 축복, 스페인의 생선 요리 · 바칼라오
Chapter 9 고기 요리 Carnes
소 등심 셰리 와인 조림
닭다리살 새우 조림
하몽 버터를 올린 이베리코 플루마 스테이크
오리 다리와 배 조림
초리소를 채운 통닭 오븐 구이
코시도
프리칸도
양갈비 레몬 오븐 구이
돼지 목살 우유 조림
양고기 파프리카 칠린드론
Hideko’s notes 황금빛 사프란 · 가공육
Jamón essentials
Chapter 10 디저트 Postres
아몬드 아이스크림
셰리 와인 사과 오븐 구이
코카 데 산 조안
멘자르 블랑
토리하스 데 레체
칸타브리아식 요거트 케이크
커스터드 튀김
올리브오일 케이크
파넬예츠
Hideko’s notes 역사와 종교가 빚은 스페인 디저트 · 마늘
Appendix
Ingredient index
책 속으로
스페인 요리 문화는 국가 차원보다 원래 독립 국가였던 각 지방 단위로 이해하는 것이 더 정확합니다. 바스크의 해산물, 갈리시아의 문어, 안달루시아의 올리브오일, 카스티야의 고기 요리처럼 식재료와 조리법이 지역마다 뚜렷이 구분되지요. 그리고 같은 요리라도 지역에 따라 전혀 다른 이름으로 등장하는데, 이는 자치주 중심의 정치·문화 구조와 맞닿아 있습니다. 따라서 스페인 요리를 하나의 정체성으로 이해하기보다는 각 지방의 다양한 특징이 자연스럽게 이어진 모자이크로 기억해 주세요. 더불어 다음 네 가지 특성을 염두에 둔다면 한층 가벼운 발걸음으로 책 속 여행을 즐길 수 있을 것입니다.
--- 「Introduction The first step ‘히데코의 스페인 테이블로 초대합니다’」 중에서
내가 오랫동안 알던 ‘판 콘 토마테’의 맛은 바르셀로나에 살 때 배운 카탈루냐식입니다. 구운 캉파뉴 빵에 마늘, 토마토를 문지르고, 소금과 올리브오일을 뿌려 완성합니다. 한 입 베어 물면 토마토 과즙과 싱그러운 올리브오일 향이 퍼지고, 마늘 향이 은은하게 남습니다. 하지만 10여년 전, 마드리드에서 먹은 것은 달랐습니다. 완숙 토마토를 갈고 다진 마늘, 소금, 레몬즙, 올리브오일로 간한 다음 바게트에 올려 먹었지요. 바르셀로나에서는 판 콘 토마테 위에 하몽을 얹어 먹지만, 마드리드에서는 하몽을 입에 넣고 빵을 한입 베어 먹습니다. 내가 가장 좋아하는 아침 식사는 달걀프라이와 마드리드식 판 콘 토마테를 함께 먹는 것입니다. 여기에 우유와 커피를 일대일로 섞은 카페 콘 레체도 곁들여야겠죠!
--- 「Chapter 1 ‘두 가지 판 콘 토마테’」중에서
내 요리 교실의 출발점이 된 요리를 꼽으라면, 파에야라고 해도 과언이 아닐 것입니다. 바르셀로나에서 정통 파에야를 배운 이후로 지금까지 아마 1천 번 이상은 만들었을 거예요. 요리 교실에서도 늘 빠지지 않는 대표 메뉴로, 한국 식재료를 활용한 나만의 파에야를 전하기 위해 꾸준히 노력해 왔습니다. 또한 홈파티나 소중한 손님을 초대했을 때도 변함없이 식탁에는 파에야가 오릅니다. 한국 각지에 흩어져 있는 식재료 생산자들을 찾아갈 때면, 반드시 파에야 팬과 사프란, 스페인산 올리브오일을 챙겨 가 현지의 신선한 재료로 파에야를 만들어보곤 합니다. 내가 소개하고 싶은 스페인 쌀 요리는 파에야만이 아닙니다. 이 책에서는 쌀 요리를 크게 네 가지로 나누어, 스페인의 쌀 요리 전문 레스토랑인 아로세리아Arrocería의 메뉴에 등장하는 대표적인 레시피들로 정리해 보았습니다. 파스타보다 더 다양하게 발달한 스페인의 쌀 요리 세계로 초대합니다.
--- 「Chapter 6 쌀 요리와 파스타 도입글」중에서
스페인 요리에서 마늘은 소스보다 조미료로 더 큰 활약을 합니다. 절구에 으깬 것, 칼로 다진 것, 얇게 슬라이스한 것, 껍질 벗긴 마늘 한 쪽, 껍질 벗기지 않은 마늘 한 쪽, 통마늘 등 사용되는 형태에 따라 맛이 달라집니다. 특히 올리브오일에 양파를 볶은 소프리토에 마늘을 더한 조합은 가장 스페인다운 조미의 원형이라 할 수 있습니다. 소프리토는 일본 요리의 다시나 한국 요리의 양념 같은 역할을 하며 감칠맛의 근원이 됩니다. 요리 종류에 따라 마늘과 양파 소프리토에 토마토나 피망을 추가해 맛에 변화를 주기도 합니다.
--- 「Chapter 10 Hideko’s notes ‘마늘’」중에서
출판사 서평
20대 시절, 스페인에서 첫 사회생활을 경험한 저자는 스페인 요리에 큰 애정을 갖고 있다. 낯선 스페인 생활은 스스로 만들어 먹는 즐거움을 깨닫게 해주었고, 새롭고 풍요로운 식재료는 미각을 일깨우기에 충분했다. 또한 일본과 다른 식문화가 준 기분 좋은 충격들은 호기심 많은 그녀를 요리연구가의 길로 이끈 자양분이 되었다. 15년이 넘는 시간동안 연희동에서 요리 교실 구르메 레브쿠헨을 운영하며 매 학기 수업에는 스페인 요리가 빠진 적이 없을 정도다. 이러한 스페인 요리에 대한 애정을 한권의 책으로 엮으며 저자는 오래된 맛의 기억을 여러 번 떠올렸다. 그 기억을 어떻게 말로 풀어내어, 읽는 이에게 전할 수 있을지 고민하면서 말이다.
요리책을 넘어 스페인이란 나라와 식문화의 매력을 다각도에서 느껴 보길 바라며 만든HIDEKO’S TABLE 2 『히데코의 스페인 요리』는 따라하기 쉬운 친절한 요리책이자 문화적 시야를 넓혀주는 교양서이기도 하다.
기본정보
| ISBN | 9791198559364 |
|---|---|
| 쪽수 | 준비중 |
| 총권수 | 1권 |
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